糟肉和其他菜品出鍋
肘子肉十分誘人
(資料圖片僅供參考)
開篇的話
一進入臘月，中國人最隆重的節日“年”就拉開了序幕。年已漸近，年味在醞釀。年味是什么？年味是年俗。每個城市都有其獨特的年味，深藏著厚重的文化底蘊和鮮明的地域特色，有說不完的故事，道不盡的風情。在我們身邊，老蘭州依然堅守著老祖宗留下的年俗，每到臘月就張羅起來，做“八大碗”、蒸花饅、彩排社火、剪窗花、掛紗燈……今起，本報特別推出系列報道，帶您一起“尋找老蘭州的年味”，讓我們在濃濃的年味里迎新年、憶鄉愁。
春節是全家團圓的日子，也是中國人的“美食節”。在蘭州，“八大碗”是春節期間不可或缺的代表性菜肴。即將迎來新的一年，不少市民已經開始四處搜尋選購心儀的“八大碗”菜品。人們吃的不僅僅是一桌飯菜，更是一種過年的氛圍、一種團聚的心情。于是，“八大碗”也就承載起了人們對親情的珍惜，對來年的期盼，是老蘭州人抹不去的記憶……
每年春節前要制作1000份“八大碗”
九州鳳凰城十字就有一家做“八大碗”的店，名為錦陽軒酒樓。這家酒樓雖然有北京烤鴨、川菜等菜品，但“八大碗”是店家主攻的美食。年關將近，店里又到了最忙碌的時候。
吳戰成在后廚忙活著，他既是錦陽軒酒樓的老板，也是“八大碗”菜品的廚師長。他從18歲起就開始做“八大碗”，至今已經做了25年。吳戰成說，老蘭州的正宗“八大碗”由蘭州糟肉、糖醋夾沙肉、紅燒肘子、八寶飯、香酥丸子、梅菜扣肉、蒸排骨、蒸酥肉八道菜組成。
吳戰成至今還記得，小時候他跟著大人吃“流水席”，經常會吃到“八大碗”?！澳菚r候就覺得‘八大碗’特別好吃，每一次吃席我都搶著去?！痹趨菓鸪煽磥?，那個物資匱乏的年代，能吃上“八大碗”就是改善生活的好機會。而如今，“八大碗”漸漸變成了一個象征、一個符號、一個祝福。人們吃的不是“八大碗”，而是一種懷念。雖然現在生活好了，隨時都能吃到“八大碗”，但逢年過節，“八大碗”仍是人們餐桌上的“主角”。
“每年春節，我們店主攻的就是‘八大碗’。”吳戰成說，每年臘月初一，他們就開始做“八大碗”。蘭州糟肉、全肘、香酥丸子、麻辣扣肉、醬香豬耳等菜品的原材料均為大肉，他們在選材上極為嚴格?！拔覀冞x取干凈、健康、衛生的豬肉，經過拔毛、燒制等一系列工序處理完成后，再根據每樣菜品的特殊加工方式進行制作?！眳菓鸪山榻B說，每年，店里的“八大碗”都是按1000份的量來準備，后廚算上他在內的6個人要忙一個禮拜才能完成這些工作量?！安似烦鲥伜?，熱氣騰騰的，滿屋子都是香氣，給人的感覺就是年越來越近了?！眳菓鸪尚χf，從臘月初一到年三十前兩天，這些“八大碗”會一售而空?！澳贻p人上班忙，沒時間做，老人們做不動，買個‘八大碗’禮盒，回家就可以當年夜飯，既方便又有年味?！?/p>
“八大碗”是老蘭州抹不去的記憶
其實，“八大碗”對很多地方的人來說并不陌生。各地的“八大碗”因地產食材不一，菜品也不同。以蘭州糟肉為例，這是一道特色傳統名菜，肥而不膩、艷紅如火，越嚼越香、越嚼越鮮美。這道菜需選擇肥瘦相間、分布均勻的五花肉作為原材料，沖洗干凈、拔毛處理后，鍋中放入涼水，加肉、料酒、八角、花椒、桂皮、姜、蔥，大火煮開后，轉小火再煮10分鐘。關火后，撈出肉洗凈放涼。煮肉的時候，可以做腐乳汁，先將紅腐乳塊搗碎，再加糖、雞精、料酒、鹽、五香粉拌勻。然后，將晾涼的肉切片（0.5厘米薄厚），一片一片放入腐乳汁中腌制。接著，將腌制好的肉片逐一碼放在一個碗里，倒入剩下的湯汁。最后，將煮肉用的大料和姜片蔥絲放在碼好的肉片上面，上鍋大火蒸30分鐘，一碗蘭州槽肉就完美出鍋了。蒸好的糟肉顏色很是喜慶，一片肉配一杯酒，或者夾在荷葉餅里，就是老蘭州口中的年味。
制作酥肉要經過高溫油炸，香脆的外殼包裹著鮮嫩的豬肉，色澤誘人。然后再上籠蒸，這樣既保留了誘人的顏色，更添了一份軟糯……
記憶是抹不去的，那份年味也許會隨著時間而變化，但永遠不會消失。而蘭州“八大碗”，就是老蘭州抹不去的記憶。老蘭州的年味，就在“八大碗”中。
責任編輯：王旭偉
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